哪些白葡萄酒适合用来烹饪美食？——问问Decanter
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哪些白葡萄酒适合用来烹饪美食呢？不同品种的白葡萄酒酱汁有哪些口感区别呢？快来看看美食大咖们有哪些独到见解吧。
烹饪时该选用哪种白葡萄酒呢？ © moodboard / Alamy Stock Photo
著有《法国葡萄采收季美食》一书的Rosi Hanson认为：“最基本的一点是——不要选择自己不喜欢喝的白葡萄酒。”（👓敲黑板👓）
“选择烹饪用酒需要考虑多方面的因素，如菜品的风味特点、烹饪酱汁所需时间长短、大火煎炒还是文火慢炖……”
“万金油”型的烹饪用酒
美食书籍《英国名厨》的作者Pete Dreyer说：“如果选用白葡萄酒来制作烹饪酱汁，最需要考虑的就是一款酒甜度和酸度的高低。”
Fiona Beckett在她的烹饪新书《葡萄酒爱好者的厨房指南》中写道：“什么酒最适合用来做酱汁呢？我推荐酸度清爽、干型、未经橡木桶陈酿的白葡萄酒，像灰比诺（Pinot Grigo）就是个不错的选择。”
同样的，长相思（Sauvignon Blanc）和霞多丽（Chardonnay）也是美食烹饪的理想助手。
根据酱汁风格选择烹饪用酒
Hanson说：“当然是要依据酱汁风格来选择烹饪用酒了。”
“比如说，我们要调制一款适合搭配海鲜的法式黄油白沙司酱汁（Beurre Blanc，由黄油、葡萄酒、醋或柠檬汁配制而成）。因为这款酱汁黄油风味浓郁、口感饱满圆润，所以我们应该选择一款偏干型、甜度较低的白葡萄酒，通过酸度来缓解油腻之感，让酱汁风味达到完美平衡。如果有兴趣，你还可以少倒些白葡萄酒，补充些青葱来提提味儿。”
“有一类酱汁是需要先用少量油煎炸食材，然后再加些葡萄酒来混合锅内的底料。对于这种酱汁，我习惯选用酸度适中的霞多丽葡萄酒。之所以不用高酸度的白葡萄酒，是因为高温会让酒尝起来更酸，这可不是我想要的。”
Decanter首席餐饮评论家Beckett建议：“如果是煎制酱汁，那我们应该选用些品质较棒的葡萄酒。而如果是文火慢炖，选择品质一般的酒就可以了。”
哪些白葡萄酒不适合烹饪呢？
Dreyer说：“依个人喜好而言，我一般不会用橡木桶陈酿过的霞多丽来制作酱汁。但有时也会破例，只要这种风格的霞多丽不会和菜肴风味起冲突就行。”
“不要选择甜度较高的葡萄酒来做菜。因为高温条件会让酒中的糖分‘焦糖化’，尝起来更加甜美，从而得到一款尤为甜腻、难以配餐的酱汁。”
Beckett在她的书中还补充道：“香气较为浓郁的白葡萄酒不太适合用来制作酱汁，例如雷司令（Riesling）或琼瑶浆（Gewürztraminer）。但如果你是要做美味的奶油酱汁，那芳香型白葡萄酒就算是理想之选了。”
其实说到底，选酒做菜最重要的就是要敢于尝试，毕竟美味总是在不断的试炼中才得已问世的。
（编译：孔祥鑫 / Leo）
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